La façon la plus simple de commander du vin à Paris est de donner trois informations : combien vous en voulez, ce que vous aimez et ce que vous souhaitez dépenser. Un bon serveur ou sommelier peut faire plus avec cela qu'avec une région devinée ou une étiquette célèbre.
Un script qui fonctionne
"Nous voudrions un vin rouge plutôt léger, autour de 35 euros, pour aller avec le canard. Qu'est-ce que vous conseillez ?" veut dire : On aimerait un rouge assez clair, autour de 35 €, pour accompagner le canard. Que recommandez-vous?
- Choisissez du rouge, du blanc, du rosé, du pétillant ou sans alcool.
- Dites léger ou puissant, sec ou sucré, fruité ou minéral.
- Nommez la nourriture que vous commandez.
- Donnez un prix maximum confortable.
- Choisissez un verre, une carafe ou une bouteille.
Verre, carafe ou bouteille
| Libellé des menus | Ce que cela signifie |
|---|---|
| Au verre | By the glass; the listed centilitres indicate the serving size |
| Pichet / carafe | A small jug, with the volume stated on the list |
| Demi-bouteille | Half bottle, commonly 37.5 cl |
| Bouteille | Standard bottle, commonly 75 cl |
| Magnum | A 1.5-litre bottle |
| Accord mets et vins | A wine pairing selected for the courses |
Ne présumez pas que carafe signifie vin maison ou de mauvaise qualité. Lisez le vin nommé, l'origine, le millésime lorsqu'il est indiqué, le volume et le prix.
Mots de goût utiles
| Français | Signification pratique |
|---|---|
| sec | dry |
| doux / moelleux | sweet or softly sweet |
| léger | light-bodied |
| puissant / corsé | powerful or full-bodied |
| fruité | fruit-driven |
| minéral | described through stony, saline or mineral impressions |
| vif | lively, often with noticeable acidity |
| rond | round, soft-feeling |
| tannique | noticeably tannic or drying |
| effervescent | sparkling |
Ces mots décrivent des préférences et non des scores objectifs. Le conseil du sommelier Michelin est de parler simplement de quantité et de goûts – légers, puissants, soyeux, crémeux, sucrés ou non – pour que le professionnel puisse vous guider.
Fixez le budget sans gêne
- Autour de 30 euros. — Environ 30 €.
- Moins de 40 euros. — Moins de 40 €.
- Quelqu'un a choisi de bon rapport qualité-prix. — Quelque chose avec un bon rapport qualité-prix.
- Quel vin au verre conseillez-vous ? — Quel vin au verre recommandez-vous ?
Indiquer un prix sur la liste est également discret et clair. La recommandation doit rester dans les limites du budget que vous avez donné ; confirmer la bouteille et le prix avant son ouverture.
Pourquoi les listes françaises mènent avec place
Le vin français est généralement organisé par région ou appellation plutôt que par cépage. Bordeaux, Bourgogne, Loire, Rhône, Alsace et Champagne peuvent apparaître comme navigation principale d'une liste.
Ne convertissez pas chaque région en une seule saveur. Producteur, site, raisin, millésime et vinification comptent. La région est un point de départ utile, pas une garantie de goût.
AOP, IGP et Vin de France
- AOP/AOC
- Une appellation protégée liant origine et règles de production. AOC est le terme français traditionnel ; L'AOP est l'appellation protégée européenne.
- IGP
- Une indication géographique protégée avec une origine définie et généralement plus de flexibilité de production qu'un vin d'appellation.
- Vin de France
- Vin français hors indication géographique protégée spécifique ; il peut être simple ou ambitieux et n’est pas automatiquement de mauvaise qualité.
Les règles françaises de consommation imposent sur la carte des vins d'un restaurant d'indiquer la provenance du vin pour les bouteilles, carafes et verres : l'appellation ou l'indication géographique protégée, ou le pays d'origine pour le vin qui n'en possède pas.
Déguster une bouteille est un contrôle de faute
Lorsque le serveur propose un petit avant-goût d'une bouteille nouvellement ouverte, le but est principalement d'identifier un défaut tel qu'un goût de bouchon, et non de décider si vous aimez personnellement le style après l'avoir commandé.
- Vérifiez que l'étiquette et le millésime correspondent à la commande.
- Sentez et goûtez brièvement.
- Si quelque chose ne va pas, dites : « Je pense que le vin est bouchonné ».
- Si vous n’aimez tout simplement pas une bouteille sonore, le remplacement n’est pas automatiquement dû.
Appariement sans règles anxiété
Les accords mets et vins sont une suggestion, pas un examen. Dites au sommelier l'élément le plus fort de l'assiette (sauce, fumée, épice, douceur ou richesse) plutôt que de nommer uniquement la protéine.
- Je cherche quelque chose de frais pour les huîtres. — Quelque chose de frais pour les huîtres.
- Un rouge léger pour le canard. — Un rouge clair pour le canard.
- Pas trop boisé. — Pas trop boisé.
- Plutôt fruité que tannique. — Plus fruité que tannique.
- Un vin doux pour le dessert. — Un vin doux en dessert.
Ce dont un sommelier a réellement besoin
- Votre quantité : un verre, plusieurs verres ou une bouteille.
- Vos préférences en termes ordinaires.
- Votre choix alimentaire.
- Votre limite de prix.
- Toute envie de découvrir quelque chose de local, d'insolite ou de classique.
Vous n’avez jamais besoin d’effectuer une expertise. Le travail du sommelier est de traduire vos préférences en une recommandation utile.
Avant l'ouverture de la bouteille
- Confirmez le producteur ou la cuvée.
- Confirmez le millésime s'il compte pour le choix.
- Confirmez le prix affiché.
- Vérifiez si tout le monde à table veut le même style.
- Demandez également de l'eau; une carafe d'eau du robinet est à la disposition des clients du restaurant.
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La règle d'une seule ligne
Dites ce que vous aimez, ce que vous mangez et ce que vous souhaitez dépenser. La clarté est plus utile que le vocabulaire du vin, et la curiosité est plus bienvenue que la simulation.